C'est quoi le tanin dans le vin ?
Avez-vous déjà entendu dire qu'un vin a un tanin satiné ou qu'un vin est rugueux ? Nous entendons souvent parler de tanins mais ne savons pas toujours de quoi il s'agit. Nous le retrouvons bien sur dans le vin mais aussi dans les autres boissons comme le thé, le café et bien sûr dans l'écorce des arbres, les fruits et aussi les végétaux comme la feuille de framboisier ou le fraisier. Mais d’où viennent-ils, à quoi servent-ils, quels sont leurs effets ? Les tannins sont un composant crucial à considérer lors de la dégustation de vins. Si vous ne savez pas comment décrire ou reconnaître la structure des vins par les tanins, voici une explication simple qui va vous éclairer et vous permettre de savoir à quoi sert le tanin du vin. Les tanins sont d’infimes composés chimiques qui sont présents dans le raisin et qui sont responsables de cette sensation un peu d'astringences, cette sensation rugueuse ou sèche dans la bouche lorsque vous buvez du vin tanin, surtout dans les vins rouges. Dans une exploitation viticole, la principale source de tanin souhaitée dans le raisin est celle de la peau, car elle donne plus de finesse au vin. Les tanins des pépins par contre sont à éviter car ils donneront beaucoup plus d'acidité. Le tanin est pris en compte particulièrement dans le vin rouge parce qu'il y en a très peu dans les vins blancs et il est moins présent dans les rosés ; du coup le tanin vin rouge est quasiment plus perceptible dans cette couleur. Les tannins ont un rôle élevé, protecteur contre l'oxydation, ce sont des antioxydants efficaces qui captent l'oxygène et protègent ainsi les autres éléments du vin. C'est dans les vins rouges principalement que l'on va le retrouver pour pouvoir l'analyser et le décrire.
Astuces pour bien réussir vos accords mets et vins
Pour équilibrer les saveurs en cuisine avec les tanins du vin, il faut apprendre à classer vos apéritifs et leur niveau de tannins, à savoir qu'un vin peut avoir une bonne structure tannique dépendant de sa macération. Ils peuvent être portés par l'alcool ou par la concentration aromatique. Par exemple dans les Côtes-Du-Rhône ou les Châteauneuf du Pape, il existe de belles structures tanniques mais la présence d'alcool enrobe et assouplit la perception des tanins. Pour faire de bons mariages entre les mets et les tannins des vins, tout dépend du type de plats, de l'accompagnement et quels ensembles de vins que vous souhaitez proposer. Pour vraiment apprécier vos vins tanins lorsque vous cuisinez un plat et que vous avez envie de vous faire plaisir, il va falloir créer une harmonie entre le mets et le vin tanin. Il faut savoir qu'il y a une interaction entre les saveurs que vous pouvez avoir dans votre repas et dans le vin. Dans sa grande généralité quand on parle de saveurs on parle de tout ce qui est lié au goût, le goût étant la sensation globale de ce qui est perçu dans la bouche. Vous pouvez accompagner votre vin blanc avec des plats tel qu'une sauce blanche ou un risotto. À l’opposé, vous pourrez servir du vin rouge avec les plats comme des raviolis au saumon, des cuisses de poulet ou des côtelettes de porc caramélisées.
Comment reconnaître le tanin lors d'une dégustation ?
- Pour reconnaître les tanins lorsque vous dégustez, vous sentirez cette sensation de râpeux ou d'amertume qui va vous indiquer tout simplement la présence de tanin.
- Vous allez pouvoir juger aussi la quantité de tanins grâce à ces sensations car tout simplement plus les sensations en bouche seront marquées, plus le vin sera relevé.
- Pour vraiment vous rendre compte de l'effet du tanin et savoir si un vin est puissant ou pas, essayez de déguster alternativement deux vins rouges de deux cépages différents.
- Il faut aussi savoir que certains cépages, donc certaines familles de raisins, sont naturellement plus intenses que d'autres. Une fois que vous serez à l’aise avec cette notion, vous pourrez dire si un vin est tannique ou pas.
Quels vins ont le plus de tanin ?
Le vin contient des goûts différents suivant son élaboration. Rappelons déjà que la principale source est dans la peau du raisin, la macération est une opération de contact où la peau macère dans le jus. Cela se produit pendant la fermentation alcoolique dans des tonneaux en bois de chêne, qui est indispensable pour obtenir de la couleur rouge du vin, et la durée de la fermentation donne des vins plus puissants. Le vin rouge est naturellement plus prononcé que le vin blanc. Lors de l'élevage, il existe également un apport extérieur assez modeste en tanin apporté par le contenant en bois de chêne. Le Cinsault est un vin très peu coloré et très souple, donc très pauvre en tannin. Les cépages bordelais sont riches, alors que le cépage grenache noir et le pinot noir sont considérés comme des cépages assez pauvres en tanin.
